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可麗露Canelé的來由其一說是修女用釀酒剩下的材料,

做此甜點分送給窮人。但在台灣怎麼如此高貴呢?

故我打算自己做做看。


第一次試作時,它脹高假裝成舒芙蕾,降溫顧爐很辛苦。
我研究了數個食譜,調整成在家也可操作,
材料還算好買的做法,網路或書籍部分做法並不適合一般家庭,

或是根本亂寫。


以下幫初學者省時間去研究,
有自信不比普通麵包店差:

 

作法一(內餡柔軟):
22個可麗露採用陶瓷不沾鋁模/矽膠模做法如下:
全脂純牛奶一瓶(1000ml)
低筋麵粉210g
全蛋3顆
蛋黃3顆
無鹽奶油50g
蘭姆酒35c.c
君度橙酒35c.c
蜂蜜30g(可省略)
細砂糖300~330g
香草莢1根
鹽3g(一茶匙)

 

1. 麵粉過篩後用少量牛奶拌勻(約300~400c.c)即可,不可過度攪拌。

2.香草莢用手指壓在砧板,用刀尖劃過剖半,
   用刀身側面刮下香草籽,與一半的糖一同放入剩餘的牛奶中加熱至快沸騰關火,   
   用保鮮膜蓋住悶30~40分鐘。

3.利用等牛奶降溫的時間,秤好其他材料。
    
   奶油需要剛好融化的,但不可燙手,微波約20秒,或隔水加熱。
   全蛋與蛋黃混合後加入一半糖攪拌、再加入奶油拌勻、再加蜂蜜。

   拌均勻即可, 不需要與空氣充分混和變得過白。
4.此時牛奶溫度應該剛好在75度以下了,牛奶溫度最好在75~60度之 間,

   分2~3次加入步驟1的麵糊中拌勻。再加入步驟3的蛋黃糊。
5.加入鹽及酒,用鐵網過篩,蓋上保鮮膜放入冰箱冰至少12小時,

   為讓麵糊均質化、鬆弛筋性、吸收香氣,冰2~3天為理想。
 

烤:

1.烤箱預熱至230度(約需15~20分鐘)

2.麵糊充分回到室溫(3小時),或用50度以下的溫水, 做水浴加熱,縮短時間。

3.烤盤上放一張烤盤不沾布(無可省),將麵糊充分攪拌後過篩, 倒入烤模至8~9分滿。

4.放在烤箱最底層,230度烤25分鐘,後降溫至190度烤40分鐘,

   若想要在更脆一點,而麵糊上面烤色已呈拿鐵咖啡色, 烤箱上層放置一個烤盤,

   以免麵糊表面過焦,再烤20分鐘,烤的延長時間看個人,表面酥脆薄層為主,
   頂部的白色部分若比較多,則多烤一下。

5.戴上隔熱手套馬上倒扣脫模,放置鐵網架上降熱,至常溫後方可食用。

 

材料方面的調整:

1.低筋麵粉由日本鑽石牌麵粉為首選,吃起來細緻多了,或用法國T45麵粉。

2.蛋(黃)的顏色無所謂,越新鮮越好,冰的也好。

3.香草莢可以放入40度以上的蘭姆酒或是糖罐中儲存(和糖一起)。

4.君度橙酒可以全用蘭姆酒代替,蘭姆酒rum,不是萊姆lime,

   我使用Saint James 蘭姆酒,也可以使用他牌黑蘭姆酒, 大潤發等都有賣。
   如果都不加酒也可以,牛奶也相對減少。

5.市售牛奶一瓶若只有950ml也無所謂,牛奶比重跟水差不多, 也可用秤的約980g,
   酒比重比水重多了,若無小量杯(藥水杯),重量可能以c.c數字少5~10克為佳。

6.奶油不必用發酵奶油。

7. 脫模降溫時可再一次倒扣呈倒鐘型,利用鐵網與可麗露的刻紋相符,
    避免鐵網去壓到平面的底部。

8.無香草莢用3湯匙的天然香草精取代。
   香草精除了食品行,有些大賣場有。

 

作法二,其他大師作法,內餡較扎實,有人比較愛這個:

 

我翻譯如下:

全脂牛奶500ml

45g無鹽奶油

1條香草籽或1匙(5ml)香草精

4個蛋黃(80g)

中筋麵粉120g+玉米粉30g(或150g低筋麵粉)

225g白砂糖

20g黑蘭姆酒

20g Grand Marnier橙酒

 

牛奶、香草籽、奶油加熱至85度,

分次沖入快速攪拌中的蛋黃(蛋黃凝固點較蛋白高),
後沖入過篩混和的麵粉、玉米粉、糖粉中,最後加入酒類。

冰入冰箱至少12小時,充分攪拌後過篩一次。

銅模請google如何使用蜂膠,若已烤過幾次的銅模,可以如影片擦上一層
室溫奶油,再噴上料理用油(barbecue如巴比Q用噴油)。

一般烤箱預熱至220度25分鐘,降至190度再30分鐘。

專業旋風烤箱,預熱至210度烤45~50分鐘。

 

過3分鐘後,帶隔熱手套直接倒扣出來,

模具不要用肥皂洗,直接用紙巾擦乾淨即可。

 

Ps.中筋麵粉我使用劍蘭麵粉,全聯跟家樂福有。
     橙酒烤後味道不很強烈,可用蘭姆酒取代,
     或是替換掉一半。
     香草籽跟天然香草精可以各半,
     香草籽沒有一定比較優。
     麵團以混和好為主, 沒有一定的順序,
     但麵粉太高溫容易結球,蛋則會凝固,
     自行調整合理的順序即可,
     注意食材的均勻混和勤勞過篩就可。

 

總後記:

平均一個可麗露成本約30元,故要成為平民甜點販售應是不可能了。

作法一裡面會較柔軟細緻,冰過後就比較像發粿的口感了。

作法二的糖含量高較易有焦化效果,糖不可因為覺得甜而減少。

出爐降溫後,烤色會更深,可保持至少頂部酥脆5~6小時,

當天需吃完,或降溫後放入夾鏈袋,至冷凍室。

回溫後再拆袋食用。
 

可麗露傳統使用銅模製作,銅比鋁受熱較快一點,
但口感可能差異不大,刻花是銅模比較深。選擇不沾模的好處

是不需要事先準備塗蜂蠟或奶油,
直接可以操作,省下不少時間,且蜂蠟口感及味道不是每人可以接受,

銅又會生鏽,養模是困難的一件事。
一個銅模價錢500~800多元,是鋁模的3倍以上。
雖然陶瓷不沾鋁模10來個也要2000元。
不沾模不用事先抹薄奶油,若有抹,表面較平整,
烤的時候可以看到邊緣冒泡。
若抹太多,可以倒扣模一陣子,或用紙巾擦一下。


作法及烤溫有上百種組合,
但精神都是不要讓麵糰在加熱時過於膨脹,
並讓麵糰組織能先熟成為蜂窩狀,並求外表酥脆。
材料有人只用蛋黃,其他主要材料為麵粉、糖、
香草莢、蘭姆酒、牛奶,不太可以更動,
只有比例上的不同。有人使用充分高溫燙麵且
無靜置麵團的做法,但我操作起來困難,
可能需要好一點的設備才辦得到,蛋白與粉的
含量過多會讓麵糰在加熱中膨脹。
所以有的作法會在中途出烤箱降溫一次,
讓麵糰縮回去膜中,避免超出的部分,
沒有接觸到金屬,而無法烤上色(俗稱白頭翁),
但可能會因此讓麵糰歪頭,
烤出來深淺不一的環狀紋。
故我介紹不用出烤箱降溫的作法,
有法國人聲稱這才是正確作法,
台灣則流傳不少出烤箱降溫一次至多次的作法,
真的很耗神。

若不要讓麵糰膨脹起來,攪拌麵糊時,
混和均勻即馬上停止,蛋的比例是最大的元凶,
蛋要減少,可以考慮改為蛋黃,
糖則是不可少。

蜂蜜只要加一點就滿有味道的,可以不加。

 

每人器具及烤箱溫度不一,請依狀況自行調整,
所有操作注意自身安全,避免食材燒焦及燙傷,
食材如買不到,可替代的很多,
可去材料行或大賣場找找,不幫忙廣告。

 

製作照片、及常犯錯誤點。

1.不管用多少烤溫脹成舒芙蕾,需要出爐降溫,
    麵團攪拌時不要過度。
    或是調整全蛋比例減少,或改為蛋黃。

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2.烤時一直出爐降溫,造成烤色不均一輪一輪,
   以不出爐食譜為主或出爐降溫一次。

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3.烤色不均還有點歪頭。

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4.麵粉過篩我用此器具慢慢用手指畫圓壓即可、
   過篩器不一定好用。

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5.用手壓住香草籽一端,中間劃一刀,並用刀身刮下香草籽。
   香草莢可以泡40度蘭姆酒,或放入糖中再製成香草精或糖。

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6.過篩麵糊的篩子用一般的金屬製就可以了。

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7.麵糊裝至8分滿,若已有經驗,
   烤時不會使麵糊脹過高,則可加到9分滿。

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8.你可以看到麵糊脹高至高如此,或不脹高。
   不沾模不用抹薄奶油,若有抹,表面比較平整,
   烤的時候可以看到邊緣冒泡。

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9.麵粉選擇之一

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10.烤好可再倒扣一次降溫

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11.靜置麵團後,烤色油亮!!

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12.作法二的皮較酥脆,內餡較扎實。

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13.成功的內餡是蜂窩狀!

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